„Parancsolsz valami harapnivalót?”

A hétvégén ismét meglátogatott néhány barátom (most, hogy közeledik az év vége és ezzel együtt a hazautazásom, többen is észbe kaptak). Mikor arra terelődött a szó, milyen lengyel ételeket érdemes kipróbálni, szembesültem vele, hogy képtelen vagyok leírni, tulajdonképpen mi is a pirog. Úgy gondoltam, megpróbálom kiköszörülni a csorbát, és ha már itt tartok, körbejárom egy kicsit a lengyel konyhaművészetet.

Szóval mi a pirog (pierog)? Egy kis kerek tésztadarab, amibe valamilyen tölteléket csomagolnak, majd félkör alakban összehajtva kifőzik. Ezután néha még kevés olajon meg is pirítják.

forrás: margolka.pl

Magyarra sokszor egyszerűen derelyeként fordítják, néha pedig az olasz tortellini vagy ravioli lengyel megfelelőjeként emlegetik. A tölteléke lehet hús, gombás káposzta, illetve túró és krumpli keveréke (ez utóbbit „ruszki pirognak” (pierogi ruskie)  hívják), de létezik olyan változat is, ahol a túrót a tésztába keverik és töltelék nélkül főzik ki (ez esetben „lusta pirognak” (pierogi leniwe) hívják. A hagyományos ízeken túl aztán már csak a szakács fantáziáján múlik, mit csomagol még a kis tésztatasakokba: a spenótos változat például elég népszerű, de sok helyen különböző gyümölcsös vagy édesített túrós verziókat is lehet kapni.

A lengyel konyha azonban nem csak pirogból áll – haladjunk módszeresen és kezdjük a levesekkel. A két legjellegzetesebb példa a céklaleves (barszcz czerwony) és a żurek (a żur magát az alapanyagot, a rozslisztből erjesztett kovászt jelenti, ami a leves jellegzetes savanykás ízét adja). A barszczba gyakran kevernek pirog-szerű töltött tésztatasakokat, amit „fülecskéknek” (uszki) neveznek. A żureket pedig kolbásszal vagy keménytojással (vagy esetleg mindkettővel) szokták tálalni

forrás: gazetagazeta.com

forrás: polki.pl

Főételként a legismertebb a főtt csülök (golonka) és a rántott hús (kotlet schabowy). Köretnek a szokásos főtt vagy sült krumpli mellett gyakran adnak hajdinából vagy árpából készült kását (kasza gryczana / jęczmienna), illetve savanyúságot (surówki). Ez utóbbi lehet savanyú káposzta vagy uborka, cékla, reszelt répa, zeller… rengeteg fajta létezik (plusz ezek különböző arányú keverékei), az egyetlen közös tényező, hogy általában nem olyan agresszívan savanyúak, mint a magyar csalamádé, inkább édeskések. Nem ritka az sem, hogy az összetevők között reszelt alma is szerepel. Kompótot (kompot) is sok helyen lehet kapni, de általában italként – a pohár alján maradó szilva- vagy almadarab csak ráadás.

A káposzta nem csak savanyúságként szerepel az étlapon: fontos összetevője két jellegzetes lengyel ételnek is. Az egyik a bigos, aminek – mint a legtöbb nagy népszerűségnek örvendő „nemzeti” ételnek – számtalan különböző receptje létezik. Alapvető összetevői a savanyú káposzta és valamilyen húsféle, de egyes változatokban található szárított gomba, aszalt szilva vagy méz is. A végeredmény a magyar konyha fogásai közül talán a székelykáposztára emlékeztet a legjobban:

forrás: polonus.sk

A másik ilyen étel a töltött káposzta (gołąbki). Ez nem sokban különbözik a magyar változattól, bár a töltelékbe rizs helyett kerülhet „kása”, és esetleg gomba is.

forrás: mojegotowanie.pl

Gyakran találkozni még az étlapon a krumplilepénnyel (placek ziemniaczany), amit legtöbbször valamilyen szósszal (például gombással) tálalnak:

forrás: mojegotowanie.pl

A gomba nem csak szószokban gyakori: ez képezi az alapját a jellegzetesen lengyel gyorskajának, a zapiekankának is. Ez egy alkarnyi hosszúságú melegszendvics, amire alapesetben gombát és sajtot szórnak, majd megsütik (a név a lengyel „megsütni” igéből (zapiekać) származik). A legtöbb helyen azonban számtalan „extra” változatot is kínálnak: a feltétek variációinak csak a készítők ötletessége szab határt.

forrás: slodkastrona.com

Krakkóban a zsidónegyedben (Kazimierz), az Új téren (Plac Nowy) álló kör alakú épület árusainál lehet a legjobb zapiekankákat kapni. Ugyan nem tálalják őket olyan igényesen, mint a képen, hanem csak egy papírtálcán adják ki egy kis ablakon keresztül és szalvéta sincs mindig hozzá, de barátiak az árak (annak ellenére, hogy a turisták is rendszeresen látogatják a környéket) és hihetetlenül széles a választék. Az én kedvenc árusomnál van például spenótos-csirkés, „falusi” (baconnel és kétféle hagymával), „görög” (feta sajttal, olívabogyóval és paradicsommal), és „hegyi” (füstölt juhsajttal, baconnel, kolbásszal és savanyú uborkával) is.

A zapiekankának fontos tulajdonsága, hogy lehetetlen kulturáltan elfogyasztani. A morzsálódó kenyérre halmozott feltétek és a tetejükre csorgatott szósz (kechup, mustár, majonéz, fokhagymaöntet, …) garantáltan szétszóródnak és összemaszatolják a legóvatosabb étkezőt is. (Emiatt aztán a Plac Nowy hallatlanul népszerű a lehulló falatokra vadászó galambok körében.) Ez azonban nem szokta zavarni a zapiekankák legjelentősebb fogyasztói rétegét: a kazimierzben bulizó egyetemistákat, akik éjfél után gyakran próbálják az elfogyasztott alkoholmennyiséget egy hajnalig nyitva tartó bódénál vett szendviccsel kiegyensúlyozni.

A lengyelek – valószínűleg a tengerparti fekvés miatt – elég sok halat is esznek: a legnépszerűbbek a hering (śledź), a makréla (makrela) és a szardínia (szprot), amik leggyakrabban konzerv formájában, olajban vagy paradicsomszószban kaphatók.

Összességében azt tudom mondani a lengyel konyháról, hogy sokkal lágyabb, mint a magyar. Nem csak a savanyúságuk édes, szinte semmilyen erős fűszert nem használnak. A lengyel kolbászban (kiełbasa) például csak nagyon ritkán van pirospaprika, és ízében inkább valami sonkaféle felvágottra emlékeztet.

De térjünk rá az édességekre, mert aki ismer, egyáltalán nem lepődne meg, ha kijelenteném, hogy valójában ezt az egész bejegyzést azért kezdtem el, hogy csokiról és sütikről értekezhessek. (Bár ez természetesen aljas rágalom és a lehető leghatározottabban elhatárolódom tőle.)

A sütemények között a legnépszerűbb talán az almáspite (szarlotka), amit sokszor forrón, vaníliafagylalttal tálalnak, a krémes (kremówka), amit sokszor wadowiceinek (wadowicka) vagy az ott született II. János Pál után pápainak (papieska) hívnak, és a sajt- vagy túrótorta (sernik). (Nem vagyok egészen biztos a helyes fordításban – a lengyel tejtermékek nem mindig feleltethetők meg egyértelműen a magyaroknak.)

forrás: kuchniazycia.blog.pl

forrás: mamnewsa.pl

forrás: motywatordietetyczny.pl

A süteményeken kívül a csokoládé is elég népszerű: Lengyelországban két nagy hazai márka verseng egymással: a Wawel és a Wedel. Mindkettőnek van márkaboltja is Krakkó főterén:

forrás: wawel.com.pl 

forrás: wedelpijalnia.pl

A legjellegzetesebb lengyel édesség azonban nem a csokoládé, hanem a karamella (krówka – az elnevezés szó szerinti jelentése amúgy „tehénke”), pontosabban a tejkaramella (krówka mleczna):

forrás: sklepy24.pl

A legjobban azt szeretem, hogy – amint az a képen is látható, – a karamellák csomagolásán gyakran szerepel belül valamilyen kis vidám vagy vicces üzenet (jelen esetben „Cała naprzód!”, vagyis „Teljes gőzzel előre!”). Ez persze azt is jelenti, hogy ha viszek haza a családomnak vagy barátaimnak, rögtön próbára is teszik a nyelvtudásom, mert mindegyik papírt le kell fordítanom.

Sajátosan lengyel édesség még a ptasie mleczko, ami szó szerint lefordítva madártejet jelent, de nem sokban emlékeztet a magyar névrokonára: valójában egy csokibevonatú, leggyakrabban tejszín- vagy vaníliaízű, ruganyos pillecukor-szerűség:

forrás: wedel.pl 

A tipikus helyi édességeken kívül még meg kell említenem, hogy a lengyelek nagyon szeretnek fagyizni. Az első pultok már tizenöt fokban kikerültek az utcára, mikor nekem még őszintén szólva eszembe sem jutott volna hideget enni, amióta viszont beköszöntött a ténylegesen nyárias idő, minden fagyizó előtt kanyarog a sor és a boltok hűtőpultjainak jégkrémrészlege úgy fest, mintha ostrom alá vették volna: sokszor csak néhány ázott kartondoboz tanúskodik róla, milyen ízeket lehetett (volna) kapni.

A fagyizók mellett még meg kell említenem egy sajátosan lengyel bolttípust – legalábbis eddig máshol még nem találkoztam ilyenekkel, itt viszont rengeteg van belőlük. Ezek a pékség-cukrászdák, ahol a különböző sós és édes péksütemények, szendvicsek és nápolyi-szerű krémmel rétegelt ostyák (wafel) mellett lehet kapni különféle cukrászdai süteményeket is, amiket nem szeletelnek föl előre, hanem a vevő kérése szerint levágnak egy megfelelő méretű darabot, és a súlya alapján határozzák meg az árát.

Emellett jellegzetes jelenségnek számítanak még az úgynevezett tejbárok (bar mleczny) is, amiket talán a magyar kifőzdékkel tudnék párhuzamba állítani: olyan helyek, ahol gyorsan és olcsón lehet meleget (és általában egész finomat) ebédelni. Az egyetemisták kedvenc helyei (természetesen a zapiekankások és a minden második sarkon föllelhető kebabosok mellett), így például a belvárosban, az egyetemi épületünktől nem messze is van egy. Ebből a szempontból is szerencsém van a választott szakom épületével – de erről majd máskor.